da gazzettagastronomica.com 08-12-2012

Ducasse, ma che cos’è la cucina francese?

La cucina francese è innanzitutto una competenza professionale perfettamente chiara. Professionale significa che è fatta di rigore, disciplina, di conoscenza dei prodotti, della loro selezione rigorosa, di come sezionarli, cuocerli, l’abbinamento, le salse con cui accompagnarli, del seguire attento le

stagioni. Tutto questo è codificato, come il solfeggio per la musica.

Bisogna assimilare le basi, bisogna mettere delle buone radici per riuscire a crescere. Questo non significa che avendo le basi della cucina francese si debba fare solo della cucina d’Oltralpe.

La cucina francese è una regola di base per poi fare ogni tipo di cucina, è un metodo importante che è possibile applicare a tutte le cucine del mondo, alla ristorazione classica e a quella da hotel. Alex Atala e molti cuochi americani statunitensi ne sono un esempio.
La scuola francese detta un metodo che indica come terminare un piatto, come condirlo con cura, semplificando e riducendo, come accompagnare gusti con attenzione. La Francia indica le basi della cucina, non il gusto. Il gusto non è francese ma il metodo sì.

Al di là del gusto, quello che rende unica la cucina francese è il metodo: la professionalità, il rigore, la disciplina e l’organizzazione in cucina. Questo è quello che la cucina francese influenza maggiormente al di là del gusto.

Il gusto ha anch’esso un ruolo: su tutto  l’idea della riduzione dei fondi. La cucina francese è la cucina dei fondi. Fare i fondi costa molti soldi, implica una conoscenza professionale, un rigore. Per estrarre la salsa, il fondo e arrivare al succo del gusto, a partire da delle lische di pesce, o da un capriolo, bisogna essere dei cuochi professionisti. In Francia questa estrazione del sapore, senza l’aggiunta di vino, di burro, di farina, determina un fondo meno grasso, è unica.

Un altro punto chiave dei francesi è che mangiare e che bere. Nella cultura francese è importante avere un piatto eccellente, ben cucinato, ben condito, con una salsa perfettamente ridotta, dal sapore perfetto, con un accompagnamento perfetto. A quel punto, è importante decidere che vino abbinare a quel piatto, affinché la il cibo abbia la sua degna armonia. Per i francesi il piacere del cibo va di pari passo con quello del bere.

Questo è ciò che rende particolare la cultura enogastronomica francese. E’ ciò che rende possibile il fatto che i francesi passino molte ore a tavola, provino molti piatti e molti vini, partendo dallo Champagne finendo con un digestivo. Non è più così comune vedere persone capaci di mangiare quanto i francesi. Anche per un pranzo di lavoro, vedo due francesi prendere l’aperitivo, aprire bottiglie,  bere vino. Nel resto del mondo si pasteggia con tè freddo, acqua, ecc. Anche solo per un pranzo rapido i francesi si ritagliano comunque il tempo per mangiare bene.

Il mangiare è un rituale sociale importante. Ciò che distingue la cucina francese è anche questo atto sociale: fermarsi per mangiare, bere, condividere e assaporare. Credo che sia bello e che sia importante che questo continui.

Alain Ducasse

Il testo è la trascrizione del video e della risposta di Ducasse “Che cos’è la cucina francese?” posta da Maria Canabal allo chef.
Maria, nota giornalista e critica francese, ci ha gentilmente concesso la pubblicazione del video, filmato a Parigi in occasione dei “Rencontres essentielles”, la serie di appuntamenti organizzati da Ducasse con molti chef del mondo.